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Filipe Ribeiro, SAI Enology
"Brett Character" – Problema e Soluções

Nos vinhos tintos, especialmente os estagiados em barricas, a contaminação com a levedura Dekkera/Brettanomyces, resulta na formação de 4-etilfenol (4-EF) e 4-etilguaiacol (4-EP) devido à descarboxilação dos ácidos fenólicos, p-cumárico e ferúlico presentes no vinho e a subsequente redução aos correspondentes etilfenóis. Estes fenóis voláteis são responsáveis por notas aromáticas negativas com aroma a suor de cavalo, estrebaria, fumo e medicinal muito conhecido por “Brett Character”. Este importante defeito tem sido detetado em inúmeros vinhos de diferentes estilos um pouco por tudo mundo, especialmente de nos de qualidade premium. É genericamente considerado um defeito grave por profissionais, consumidores e pela indústria vitivinícola em geral, pelo que se trata de um problema à escala global. Esta apresentação explorará diversos tratamentos e soluções que visam a redução ou mitigação do “Brett Character” nos vinhos tintos.


Fernando Zamora, Universitat Rovira I Virgili, Facultad de Enología de Tarragona
Química da cor do vinho tinto

A cor do vinho tinto é sobretudo devido a presença de antocianinas que estão presentes nas películas das uvas e são extraídas durante o processo de maceração/fermentação. No entanto, a cor das antocianinas é muito afetada pelo pH do vinho e pelo fenómeno da co-pigmentação. Além disso, as antocianinas não são muito estáveis e podem ser oxidadas, o que pode significar uma perda de cor irreversível ou sua transformação noutros pigmentos estáveis. Entre estes novos pigmentos, as piranoantocianinas e os produtos resultantes da reação entre as antocianinas e os taninos condensados são os principais responsáveis pela cor dos vinhos tintos com algum envelhecimento. Esta apresentação explicará os fenómenos relacionados com a evolução da cor dos vinhos tintos e como podemos favorecer a sua estabilização durante a vinificação e o envelhecimento.

Filipe Ribeiro, Gerente e Diretor Técnico SAI Enology

Graus Académicos:
Licenciado em Enologia, UTAD, 1999
Mestre em Viticultura e Enologia, Universidade Técnica de Lisboa/ISA, 2005
Doutorado em Ciências Químicas e Biológicas, UTAD, 2018
Pós-Doutoramento em Estabilização de Vinhos, UTAD (2018-2021)


Atividade Profissional Revelante:
- Professor Universitário na área de Enologia na UTAD
- Investigador/Membro Integrado do Centro de Química – Vila Real – Laboratório de Química Alimentar e do Vinho
Área de Investigação:
• Enologia (vinificação e estabilização de vinhos)
• Compostos fenólicos, aromas e sensorial
• Métodos analíticos
• Ciência alimentar

- Orientou e arguiu vários trabalhos de licenciatura e teses de mestrado.
- Tem publicados vários artigos científicos em Revistas Internacionais (SCI)
- Tem publicados vários capítulos de livros e vários pedidos de patente a decorrer.
- Dezenas de posters e comunicações orais em congressos nacionais e internacionais.
- Consultor em Viticultura & Enologia entre 1999-2009.
- Desenvolveu e é sócio-gerente de empresas ligadas ao sector vitivinícola e biotecnologia desde 2006. 

Fernando Zamora Marín, Universitat Rovira I Virgili, Facultad de Enología de Tarragona

Academic Degrees:
BS Chemistry, University of Barcelona, 1982.
Doctor in Chemistry, University of Barcelona, 1988.
Diplôme d’Etudes Approfondies en Viticulture et Œnologie, University of Bordeaux II, 1989.
Diplôme National d’Œnologe, University of Bordeaux II, 1992.

He is now Full Professor of the Faculty of Oenology of the University Rovira i Virgili in Tarragona (Spain).

Management Experience:
Director of the Experimental Winery of the Rovira i Virgili University
Dean of the Oenology Faculty of Tarragona (Rovira i Virgili University)
President of the group of experts in technology of the OIV

Research: He has directed 18 PhD theses; he has published 75 scientific articles (peer-reviewed), more than 100 articles in other revues, numerous book chapters and several congress communications.

Research Topics:
• Phenolic compounds, colour and astringency of red wines. 
• Proteins and polysaccharides of wine; sensory and technological implications. 
• Influence of climate change on wine composition and quality; Adaptation of winemaking techniques to global warming conditions.

Stays at Foreign Centers: Postdoctoral stays at the University of Bordeaux II (1989 i 1992).

Professional experience: He exerts as enologist consulter in some wineries in AOC Priorat (Roquers de Porrera), Montsant (Cal Bessó) and Cava (Juvé y Camps). He is co-owner of the renowned wine “Espectacle del Montsant”.

Awards:
1985. Bachelor Special Prize of the Faculty of Chemistry of Tarragona, Universitat de Barcelona.
2006. Gold Medal for the "Research in Enology" Awarded by the Spanish Federation of Winemakers in Congress 2006 in Tenerife.